Frisch gemischte Schokoladenmasse ist körnig und säuerlich. Erst das Conchieren macht sie fein und zartschmelzend, durch stundenlanges Bewegen, Belüften und leichtes Erwärmen. Dabei runden sich Säuren ab und alle Zutaten verbinden sich zu einer gleichmäßigen Masse.
Was beim Conchieren passiert
Sind Kakaomasse, Kakaobutter, Zucker und je nach Sorte Milchbestandteile gemischt, ist die Schokolade noch weit von ihrem späteren Zustand entfernt. Die Masse wird deshalb über viele Stunden in Bewegung gehalten, belüftet und leicht erwärmt.
- Die Partikel werden so fein gemahlen, dass sie auf der Zunge nicht mehr spürbar sind.
- Flüchtige Säuren entweichen, harte Kanten im Geschmack runden sich ab.
- Fett, Zucker und Kakao verbinden sich zu einer gleichmäßigen, glatten Masse.
Zeit als wichtigster Faktor
Conchieren lässt sich nicht abkürzen. Je länger die Masse läuft, desto feiner wird die Textur und desto ausgewogener das Aroma. Zu kurz conchierte Schokolade bleibt sandig und säuerlich, zu lange conchierte verliert an Charakter.
Die richtige Dauer hängt von der Sorte ab. Eine dunkle Schokolade mit hohem Kakaoanteil braucht eine andere Führung als eine Vollmilch-Schokolade.
Woran sich das Ergebnis erkennen lässt
Gut conchierte Schokolade bricht sauber, glänzt an der Bruchkante und schmilzt auf der Zunge, ohne körnig zu wirken. Der Geschmack baut sich langsam auf und klingt nach, statt sofort abzufallen.
Wie die Aromen vor diesem Schritt entstehen, beschreiben die Beiträge Fermentation und Trocknung und Röstung. Die Sorten von Rausch und ihre Kakaoanteile von 39 % bis 93 % stehen unter Edelkakao bei Rausch.
