Beim Rösten entwickelt die Kakaobohne die Aromen, die vorher nur als Vorstufen angelegt waren. Etwa 125 °C mildern Bitternoten ab und lassen die typische Farbe entstehen. Bei Edelkakao fällt die Röstung kürzer und vorsichtiger aus, damit die Noten der Herkunft erhalten bleiben.
Was beim Rösten passiert
Kakaobohnen werden geröstet wie Kaffeebohnen, nur schonender. Bei etwa 125 °C laufen drei Prozesse gleichzeitig ab.
- Aus dem flachen Rohgeschmack entwickeln sich vielschichtige Noten.
- Scharfe und unangenehm herbe Anteile werden abgemildert.
- Die Bohne nimmt ihre typische dunkle Farbe an.
Kürzer rösten bei Edelkakao
Je länger und heißer geröstet wird, desto stärker überlagern Röstnoten alles andere. Bei Edelkakao wäre das ein Verlust, denn die feinen fruchtigen, blumigen oder nussigen Nuancen stammen aus Genetik und Herkunft und lassen sich nicht wiederherstellen. Deshalb fällt die Röstung hier kürzer und bei niedrigerer Temperatur aus.
Auch deshalb können sich zwei Schokoladen mit gleichem Kakaoanteil deutlich unterscheiden.
Von der Bohne zur Kakaomasse
Nach dem Rösten werden die Bohnen gebrochen und die spröden Schalen entfernt. Zurück bleiben die Bruchstücke des Bohnenkerns, die Kakaonibs. Sie werden anschließend zu Kakaomasse vermahlen, der Grundlage jeder Schokolade.
Was danach folgt, beschreibt der Beitrag Conchieren und Schmelz. Wie die Bohne vor der Röstung behandelt wird, steht unter Fermentation und Trocknung.
